Nguyễn Dư : Cái váy và cái quần của các bà

Nguyễn Dư

Thuở còn mài đũng quần trên ghế nhà trường, được học bài Hai bà Trưng:

Bà Trưng quê ở Châu Phong
Giận người tham bạo, thù chồng chẳng quên
...
Hồng quần nhẹ bước chinh yên
Đuổi ngay Tô Định dẹp tan biên thành ...

Nghe thầy giảng lúc ra trận hai bà mặc hồng quần, nghĩa là quần đỏ.

Cả lớp khoái chí, cười khúc khích.

Sau này đọc sách thấy nhiều học giả đồng ý với thầy.

Hồng quần: quần chính nghĩa là cái váy, cái xiêm, phụ nữ xưa mặc quần đỏ. (Đinh Xuân Lâm và Chu Thiên , Đại Nam quốc sử diễn ca, Văn Học, 1966, tr. 87 ). Hồng quần: đàn bà (xưa mặc quần đỏ). (Hoàng Xuân Hãn, tập 2, Giáo Dục, 1998, tr. 77). Hồng quần: quần đỏ (tức con gái). (Đào Duy Anh, Hán Việt từ điển).

Hình ảnh hai bà Trưng mặc quần đỏ dẹp giặc đẹp quá!

Đẹp quá hoá ra ... đáng ngờ!

Theo truyền thuyết thì thời Hùng Vương, đàn ông Việt Nam đóng khố, đàn bà mặc váy kín (váy chui) hoặc váy mở (váy quấn). (Thời đại Hùng Vương, Khoa Học Xã Hội, 1976, tr.177).

Sử nước ta lại cho biết thêm:

Năm 1414, nhà Minh cấm con trai con gái không được cắt tóc; đàn bà con gái thì mặc áo ngắn quần dài, hoá theo phong tục phương Bắc. (Đại Việt sử kí toàn thư).

Nhà Minh muốn đồng hóa dân ta, cấm đàn bà con gái nước ta mặc váy, bắt phải mặc quần như người Tàu. Năm 1428 Lê Lợi đánh đuổi được quân Minh, giành lại độc lập cho đất nước.

Sử không cho biết cách ăn mặc của dân ta dưới thời Lê Thái Tổ và mấy triều vua kế tiếp.

Thời tự chủ, với ý quyết xoá bỏ hết tàn tích nô lệ về y phục, vua Lê Thần Tông niên hiệu Thịnh Đức năm đầu (1653) định phép ăn mặc cho quan dân. Vua Lê Huyền Tông niên hiệu Cảnh Trị thứ ba (1665) cấm đàn bà con gái không được mặc áo có thắt lưng và mặc quần có ống chân (nghĩa là bắt buộc phải mặc váy). (Nhất Thanh, Đất lề quê thói, Đại Nam, tr. 206).

Vào khoảng năm 1744 chúa Võ Vương ở phương nam bắt dân gian cải cách y phục. Theo giáo sĩ Koffler thì chúa bắt bỏ lối quần áo thô bỉ của người đường ngoài, mà châm chước theo lối quần áo của người Tàu. (Đào Duy Anh, Việt Nam văn hoá sử cương, Bốn Phương, 1961, tr. 173). Chúa Võ Vương muốn "Triều đình riêng một góc trời, gồm hai văn võ, rạch đôi sơn hà" (Kiều), độc lập đối với vua Lê chúa Trịnh đàng ngoài nên ra lệnh bắt đàn bà đàng trong phải ăn mặc như Tàu. Vì chúa muốn "Thà làm tôi thằng hủi hơn chịu tủi anh em", mà các bà đàng trong phải mặc quần.

Vua Minh Mạng đi xa thêm một bước nữa:

Tháng tám (có chỗ hát tháng chín) có chiếu vua ra

Cấm quần không đáy người ta hãi hùng

Không đi thì chợ không đông

Đi thì bóc lột quần chồng sao đang.

Thật ra thì chưa chắc đã là tháng tám hay tháng chín vì sử nhà Nguyễn chép: tháng 10 năm 1828, truyền đổi cách ăn mặc từ sông Gianh trở ra Bắc. (Quốc triều chính biên toát yếu, Thuận Hoá, 1998, tr. 188).

Quần không đáy, "vừa bằng cái thúng mà thủng hai đầu, bên ta thì có bên Tàu thì không", tức là cái váy. Minh Mạng bắt cả đàn bà đàng ngoài mặc quần, cấm mặc váy.

Trên lí thuyết thì từ năm 1828 đàn bà cả nước ta đều phải mặc quần theo ý muốn của nhà vua.

Nhưng thực tế thì ra sao?

Thực tế thì "phép vua thua lệ làng". Đằng sau luỹ tre xanh, mọi chuyện trong nhà ngoài xóm đều được dàn xếp theo bộ luật bất thành văn "lệnh ông không bằng cồng bà". Vua nói vua nghe, váy bà bà mặc. Minh Mạng làm sao mà đụng được vào cái váy của các bà nhà quê đàng ngoài! Trong lúc tỉnh thành xôn xao kháo nhau cởi váy mặc quần thì thôn quê miền Bắc vẫn khư khư giữ cái váy. Cho mãi đến những năm 1940 vẫn còn cảnh:

Quanh bếp ấm nồi bánh chưng sùng sục
Thằng cu con dụi mắt cố chờ ăn
Đĩ nhớn mơ chiếc váy sồi đen rức
Bà lão nằm tính tuổi sắp thêm năm
(Anh Thơ, Đêm ba mươi tết, 1941)

Cái váy của ta cứ âm thầm "Khóc cười theo mệnh nước nổi trôi"(Phạm Duy). Nhiều phen được vua yêu, lắm lúc bị chúa ghét! Cái váy cứ nhẫn nhục bám lấy các bà mà tồn tại.

Thế mà hai bà Trưng đã tung ra mốt mặc quần từ những năm 40-43, nghĩa là gần 14 thế kỉ trước khi nhà Minh ra lệnh bắt đàn bà nước ta mặc quần, gần 18 thế kỉ trước khi vua Minh Mạng cấm mặc váy!

Đầu thế kỉ 20, đàn bà nước ta "quần phần nhiều mặc quần sồi, lĩnh thâm, đôi khi cũng có người mặc quần nhiễu đỏ; ở Nam kỳ và Trung kỳ thì người phong lưu mặc quần nhiễu trắng, chốn quê mặc quần vải xanh". (Phan Kế Bính, Việt Nam phong tục, Tổng hợp Đồng Tháp,1990, tr. 330).

Đến khoảng 1938, dân ta "quần thì chỉ dùng sắc trắng và nâu. Những người già cả mà giàu sang thì ngày hội hè tết nhất mới dùng quần đỏ". (Đào Duy Anh, Việt Nam văn hoá sử cương, sđd, tr. 173).

Hai bà Trưng nhìn xa, đi trước thiên hạ hay cái quần của hai bà ... có vấn đề?

Bàn về quần, trước hết phải đặt câu hỏi quần là cái gì? Chết thật! Ngần này tuổi đầu mà không biết quần là cái gì à?

Quần (chữ hán, bộ y) được Huỳnh Tịnh Của và Đào Duy Anh định nghĩa là đồ để che phần dưới thân thể.

Tự điển Génibrel dịch chữ quần là pantalon (quần dài), culotte (quần đùi), jupe (váy đàn bà), vêtement descendant depuis les reins jusqúaux pieds (đồ mặc che từ eo xuống đến chân).

Quần được Thiều Chửu dịch là cái quần, cái xiêm. Đang tìm hiểu cái quần lại bị vướng vào cái xiêm. Vậy xiêm là cái gì?

Xiêm là áo choàng che trước ngực (Thiều Chửu), áo che đàng trước (Đào Duy Anh, Hán Việt từ điển), cái váy (Đào Duy Anh, Từ điển truyện Kiều), đồ bận dưới, cái củn (củn là đồ bận trên), cái váy (Huỳnh Tịnh Của), jupe (váy dài), jupon (váy ngắn), vêtement inférieur (đồ mặc che phần dưới) (Génibrel), manteau (áo choàng) (Gustave Hue).

Đúc kết các định nghĩa trên, chúng ta hiểu rằng xiêm là cái áo choàng, áo mặc ngoài. Xiêm ngắn, chỉ che phần trên thân thể, thì chỉ có một tên gọi là xiêm. Xiêm dài (che cả phần dưới thân thể) thì ngoài tên xiêm, còn được gọi là quần, hay váy.

Quần là chữ dùng để chỉ đồ mặc che phần dưới thân thể. Quần được dùng cho cả đàn ông và đàn bà. Quần có thể là cái sa rông của người Miên, cái kilt của người Ecosse ... Đàn ông và đàn bà Tàu đều mặc quần hai ống, cho nên quần đàn ông hay quần đàn bà Tàu đều là ... quần (như cách hiểu ngày nay).

Chỉ có cái quần đàn bà Việt Nam mới lận đận, rắc rối.

Ngày xưa (tạm cho là trước thời thuộc Minh) đàn bà nước ta không mặc quần. Thế à? Các bà không mặc quần hai ống như ngày nay mà chỉ mặc váy thôi.

Chữ quần (hán), chỉ đồ mặc để che phần dưới thân thể của đàn bà Việt Nam ngày xưa, phải được hiểu và phải được dịch nôm là cái váy để khỏi nhầm lẫn với cái quần đàn ông.

Điều này đã được tranh dân gian Oger (1909) chứng minh rõ ràng hơn qua một tấm vẽ đàn bà mặc váy. Tranh được ghi chú bằng chữ hán nôm "dã phụ y thử quần, tục danh quần đùm" (váy của đàn bà nhà quê, tục gọi là váy đùm). Người đàn bà trong tranh mặc váy, do đó chữ quần (hán) phải được dịch (nôm) là váy. Váy đùm là váy buộc túm cạp lại.

Dường như chỉ có văn học mới dùng hồng quần hay quần hồng để chỉ cái váy.

Bốn cột lang, nha cắm để chồng
Ả thì đánh cái, ả còn ngong
Tế hậu thổ khom khom cật,
Vái hoàng thiên ngửa ngửa lòng
Tám bức quần hồng bay phới phới,
Hai hàng chân ngọc đứng song song.
Chơi xuân hết tấc xuân dường ấy,
Cột nhổ đem về để lỗ không.
(Cây đánh đu, Hồng Đức quốc âm thi tập)

Hai cô gái đánh đu, khoe "tám bức quần hồng". Vậy là mỗi cô có "bốn bức quần hồng". Hồ Xuân Hương cũng đưa ra "bốn mảnh quần hồng" trong bài Đánh đu:

( ...)
Trai du gối hạc khom khom cật
Gái uốn lưng cong ngửa ngửa lòng
Bốn mảnh quần hồng bay phấp phới
Hai hàng chân ngọc duỗi song song ...

Bốn bức hay bốn mảnh quần hồng ở đây là cái gì?

Nếu chỉ là cái quần hai ống thì mỗi ống phải xẻ hai. Ta không có kiểu quần tân kì như thế. Cũng không phải là một mình cái váy vì không có váy nào lại xẻ tư như vậy. Chỉ còn cái áo tứ thân (áo tứ thân có 2 vạt đằng trước, 1 vạt đằng sau) cộng với cái váy mới hợp thành bốn mảnh quần hồng. Cái áo tứ thân (cái xiêm của ta) đã được các tác giả gọi là cái quần. Chúng ta hiểu vì sao Thiều Chửu đã định nghĩa quần là cái xiêm, và Huỳnh Tịnh Của lại định nghĩa cái xiêm là đồ bận dưới, tức là cái quần.

Trong bài Chỗ lội làng Ngang Nguyễn Khuyến có nói đến cái quần đàn bà:

Đầu làng Ngang có một chỗ lội
Có đền ông Cuội cao vòi vọi
Đàn bà đến đấy vén quần lên
Chỗ thì đến háng chỗ đến gối
Ông Cuội ngồi trên mỉm mép cười
Cái gì trăng trắng như con cúi
Đàn bà khép nép đứng liền thưa
Con trót hớ hênh ông xá tội ...

Đàn bà vén quần, hớ hênh, để lộ cả cái gì trăng trắng như con cúi. Các nhà quan sát có thẩm quyền kết luận rằng người đàn bà trong câu chuyện mặc váy. Quần hai ống vén đến gối hay đến háng thì vẫn còn kín đáo, chưa để lộ bí mật.

Nguyễn Khuyến đã dùng chữ quần theo nghĩa chữ hán, để chỉ cái váy của các bà.

Hình ảnh vén váy để hở cả cơ đồ còn được thấy qua tấm tranh dân gian Hứng dừa dí dỏm.

Qua vài thí dụ kể trên thì thấy rằng từ thế kỉ 15 (Hồng Đức quốc âm thi tập) đến đầu thế kỉ 20 (Nguyễn Khuyến) chữ quần đã được văn học Việt Nam dùng theo nghĩa của chữ hán, để chỉ đồ che nửa dưới thân thể. Quần của đàn bà (miền Bắc) Việt Nam ngày xưa là cái váy, cái áo dài (xiêm), chứ chưa phải là cái quần hai ống ngày nay.

Hồng quần của hai bà Trưng phải được hiểu là cái váy màu đỏ.

Từ ngày người Pháp cai trị nước ta thì các bà nhà quê miền Bắc mới dần dần mặc quần hai ống như các ông. Một số bà tân thời ở tỉnh thành mặc màu trắng. Dân quê chỉ dùng màu đen hay màu nâu. Ngày nay, cả hai phái nước ta, phái mạnh và phái đè đầu phái mạnh, đều mặc quần hai ống, nhiều màu sắc, kể cả màu hồng, màu đỏ.

Cái váy, cái quần không những đã ám ảnh vua chúa mà còn đè nặng lên đời sống của đám dân đen.

Người xưa có phương thuật "chữa mắt hột bằng gấu quần đàn bà".

Quần nào chả là quần, tại sao không dùng quần đàn ông mà phải dùng quần đàn bà? Chẳng nam nữ bình quyền tí nào cả! Nam nhi thua thiệt quá!

Thật ra thì phương thuật dùng gấu váy, sau này váy hiếm, khó kiếm người ta mới thay váy bằng quần, dĩ nhiên phải là quần đàn bà.

Chữ váy, ngoài nghĩa thông dụng là cái váy đàn bà, còn có nghĩa khác là nạo vét, lau chùi (curer, nettoyer, tự điển Génibrel). Váy là dùng vật gì mà vặn xáy (xoáy) hoặc móc rạ Váy tai nghĩa là móc cứt ráy trong lỗ tai ( Huỳnh Tịnh Của).

Váy (đồ mặc) đồng âm với váy (lau chùi, xoáy móc). Do đó, giới bình dân đã dùng cái váy để tượng trưng cho động tác lau chùi. Ai bị đau mắt hột thì lật mí mắt lên, lấy gấu váy dí nhẹ vào mí là tất cả các hột sẽ được đánh sạch.

Từ ngày các bà không mặc váy nữa thì người ta dùng gấu quần. Đứng về mặt chữ nghĩa thì cái quần không giải thích được ý nghĩa của phương thuật. Phải thông qua cái váy mới rõ nghĩa.

Quần đàn ông không dính dáng gì đến váy cho nên không chữa được mắt hột! Quần của các ông thua quần các bà chứ không phải các bà kì thị các ông!

Xưa kia, "thợ may và thợ giặt không nhận may váy, giặt váy cho các bà". Pierre Huard và Maurice Durand (Connaissance du Vietnam, EFEO, Paris, 1954, tr. 178) cho rằng ta bắt chước tục Tàu. Người Tàu kiêng để lẫn lộn quần áo vợ chồng còn trẻ, dưới 70 tuổi.

Thuyết âm dương của Tàu e rằng cao siêu quá, vượt quá xa cái triết lí bình dân của cái váy của ta:

Sáng trăng em tưởng tối trời

Em ngồi em để sự đời em ra

Sự đời bằng cái lá đa

Đen như mõm chó, chém cha sự đời.

Bọn thợ may, thợ giặt sợ cái váy có lẽ chỉ vì họ tin rằng váy có ma thuật nạo vét của cải, làm hao tài, sạt nghiệp mà thôi.

Giới trí thức cũng bị váy, quần làm cho vướng mắc lùng bùng ...

Ngày xưa, "thư sinh, nhà nho kiêng không sờ vào váy, vào quần đàn bà giữa ban ngày".

Không biết cụ Khổng lúc bé có phải giặt giũ, phơi quần áo giúp mẹ không?

Nhiều người cho rằng vì váy, quần đàn bà là vật ô uế nên nhà nho không đụng đến. Giải thích như vậy nghe không ổn. Cho dù váy, quần của các bà có ô uế thật đi nữa thì cũng chỉ ô uế vài ngày lúc các bà có tháng thôi. Còn những ngày bình thường thì quần đàn ông hay váy đàn bà đã chắc gì cái nào sạch hơn cái nào? Không riêng gì nhà nho, đến người mù chữ cũng chẳng ai muốn đụng đến những đồ ô uế.

Nhà nho là người dùi mài kinh sử chuyên nghiệp. Ông nào cũng đầy một bụng chữ thánh hiền. Ban ngày ban mặt, nhỡ mà đụng vào cái váy hấp dẫn kia thì còn đâu là chữ nghĩa nữa! Cái váy sẽ cạo vét, lau chùi sạch sành sanh cái bụng chữ thì làm sao mà mở mày mở mặt với thiên hạ được! Có muốn sờ thì chờ lúc nhá nhem hãy sờ."Tối lửa tắt đèn, nhà ngói cũng như nhà tranh", mèo nào cũng xám như nhau. Tranh tối tranh sáng thì ... có mắt cũng như không, còn thấy đường nào mà cạo với vét! Dân gian có một giai thoại về cái váy.

Chuyện kể rằng ông lí làng kia mới tậu được cái ô đen. Ông rất hãnh diện, đi đâu cũng che ô để khoe với dân làng. Một hôm ông vênh vang đi qua chỗ có mấy cô gái đang làm cỏ ruộng. Một cô hát:

Hôm qua tôi mất xống thâm

Hôm nay tôi gặp người cầm ô đen.

Một cô phụ hoạ thêm:

-Nói thế thì ra người ta ăn cắp cái xống thâm, cái váy đen của chị về may ô à? Em nhớ là xống thâm của chị tươi đẹp hơn ô đen kia cơ mà. Để em lên mượn, chúng mình xem cho kĩ nhé.

Ông lí bầm gan tím ruột định mắng mấy con "vén váy không nên" kia, nhưng ông chợt nghĩ nhỡ đụng phải bọn "xắn váy quai cồng" thì thật là nan giải. Nghĩ vậy, ông lí vội cụp ô, chuồn cho nhanh.

Hải Phòng cũng có một giai thoại tương tự.

Trong một cuộc hát đúm, cô gái tấn công trước:

Hôm qua em mất cái váy thâm

Hôm nay em thấy anh cầm một chiếc ô đen.

Cô gái chanh chua vừa dứt lời, liền được chàng trai nhã nhặn đáp lễ:

Em nói thế là em cũng nhầm

Hôm qua anh thấy ông đội khăn thâm ra đình

Trong lúc các bà nhà quê phải mất nhiều năm mới bỏ được cái váy sồi, váy đùm, váy đụp, thì mấy cô ở thành thị lại hớn hở tung hô cái váy xoè, váy chẽn, váy cụt của phương Tây.

Thú phô trương ao ước bấy lâu nay! Giờ mới được mân mê cái váy hiện đại, hiện sinh ... hiện hình! Khách bên đường sững sờ liếc trộm cái của lạ muôn màu, muôn vẻ ... Muôn năm!

Thấy mà chóng cả mặt, chỉ ... muốn nằm!

Cao lầu, hẩu lốn, loạn... sà bần

Cao lầu, hẩu lốn, loạn... sà bần
___________

Nguyễn Dư

Phong trào ẩm thực của ta đang thời nở rộ. Nở toe toét.

Chỗ nào cũng hàng quán tấp nập, lúc nào cũng ồn ào như vỡ chợ. Li, cốc, chai, lon cụng nhau tưng bừng...Dzô ! Dzô ! Lợi dụng giây phút ngắn ngủi còn tỉnh táo, mời bạn đi " xem " mấy món ăn " vang bóng một thời " của Tây, Tàu và ta.

" Có phải ở trong Nam người ta gọi Hẩu lốn là " sà bần " không ? (...) Thực là kỳ lạ : cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có " tả pín lù " Tây có " lâm vố ", mà ở đây thì có " sà bần " ; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy một cái gì " khang khác ", không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn ? ".
(Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Văn Học, 1990, tr. 133).

Vũ Bằng khai mào cho cuộc vui bằng một câu hỏi xoay quanh bốn món ăn " thượng vàng, hạ cám " của giới nhậu nhẹt là hẩu lốn, sà bần, tả pín lù, lâm vố... Mấy món ăn này giống nhau hay khác nhau ra sao ?

Thường thường sau những buổi cỗ bàn, cúng giỗ, các bà nội trợ miền Bắc hay nấu nồi Hẩu lốn. Tất cả các thứ đồ ăn còn lại của ngày hôm trước, đặc biệt là của ba ngày Tết, được đổ chung vào nồi, nấu thêm một lần nữa. Hẩu lốn là món ăn trong gia đình. Ít khi người ta thết đãi bạn bè bằng hẩu lốn. Trong thực đơn của các nhà hàng cũng không thấy món này.

Hẩu lốn âm Hán Việt là hoả lô, tức là cái hoả lò. Theo tên gọi thì có thể suy ra rằng trong bữa ăn ngày xưa, nồi hẩu lốn được để trên hoả lò, đặt trước mặt mọi người. Về sau, để tránh cồng kềnh, người ta múc sẵn hẩu lốn ra bát lớn. Lúc ăn, không còn hoả lò và nồi trước mặt.

Miền Bắc có hẩu lốn thì miền Nam có Sà bần. Cũng như hẩu lốn, sà bần được nấu bằng nhiều thứ rau, thịt, cá còn thừa của bữa trước. Sà bần tương đương với hẩu lốn. Chỉ khác tên gọi và khẩu vị địa phương thôi.

Tại sao lại gọi là Sà bần ? Sà bần nghĩa là gì và từ đâu ra?

Danh từ sà bần chưa có trong các từ điển. Sà bần có 2 nghĩa :

- Các thứ sỏi đá, gạch ngói vụn, dùng để gia cố nền nhà, móng nhà.

- Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ.

Cái nền nhà, móng nhà được gia cố bằng lớp sỏi đá, gạch ngói vụn, trộn với vữa tiếng Pháp là soubassement. Người miền Nam đã Việt hoá 2 âm đầu của soubassement thành sà bần. Sỏi đá, gạch ngói vụn để làm nền nhà được thợ hồ miền Nam gọi là sà bần.

Khi làm nhà, phải đổ một lớp sà bần cho chắc móng.

Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ (thịt, cá, cà chua, khoai tây, tỏi tây v.v.) trông lổn nhổn như đống vật liệu xây cất kia nên được dân nhậu đặt tên là sà bần. Nghĩa rộng của sà bần là lộn xộn, rối rắm. Loạn sà bần ! Bấn sà bần !

Cũng như hẩu lốn, sà bần thường được múc sẵn ra bát.

Lâm vố là món ăn của Tây. Thời Pháp thuộc, ngoài Hà Nội :

" Những cái còn thừa sau bữa ăn ở các trại lính, người ta vun lại, quét lại, tống vào thùng, vào bao tải. Rồi quảy, rồi cho lên xe bò, kéo ra (...).

Những đĩa sào đã được trút vào cái xô nhôm thành nồi sào tạp bí lù bạc nhạc, xương sườn xương sụn thịt nhả bã với cà chua, lổn nhổn hành tây, cần tây, lá xà lách. Nước súp cũng được dồn vào nồi ba mươi, thùng gỗ, thùng nứa ghép vẫn để gánh nước. Chẳng đun lại, đổ thêm hàng phạng nước máy, mà nồi canh vẫn sao mỡ vàng khè... ".
(Tô Hoài, Chuyện cũ Hà Nội, Hà Nội, 1986, tr. 192-193).

Bạn còn muốn ăn lâm vố của Hà Nội không ? Ngại à ? Nếu ngại thì vào Sài Gòn thưởng thức lâm vố " chất lượng cao ".

" Cơm bình dân, thời trước 1945 mãi ghi dấu ấn trong lứa già 70 tuổi, còn gọi cơm " thất nghiệp " hoặc cơm " lâm vố " (rabiot) tiếng lóng của nhà binh Pháp, chỉ phần ăn bổ sung nếu người lính ăn hết phần tiêu chuẩn mà chưa no. Cũng có nghĩa "cơm thừa cá cặn" do giới đấu thầu mua lại pha chế, thêm gia vị, nấu sôi để sát trùng, rồi bán, chất lượng còn khá cao, từng cục thịt bò. Cơm " lâm vố " bày bán bên đường, ngang hông Đông Dương ngân hàng, người thất nghiệp thường hài hước : "Dạo này tôi ăn cơm lâm vố, làm việc Băng Anh-đô-sin".
(Sơn Nam, Người Sài Gòn, Trẻ, 1992, tr. 80)

Lâm vố của vỉa hè Việt Nam là " cơm thừa cá cặn " của lính tây.

Lâm vố là phiên âm của tiếng Pháp Rabiot. Từ điển Larousse định nghĩa Rabiot (danh từ) là : Vivres restant en excédent après la distribution (đồ ăn phân phát còn thừa). Temps de service supplémentaire imposé à des recrues (thời gian lính bị gia hạn tại ngũ). Supplément (thêm, phụ trội).

Rabiot không xa lạ gì với sinh viên bên Pháp. Nhưng lâm vố của sinh viên còn " thanh đạm ", chay tịnh hơn lâm vố của lính. Ngày hai buổi, vào cuối giờ phục vụ của Resto-U (quán ăn sinh viên), người ta mang ra " nhờ ăn giùm " vài thứ còn thừa như mì luộc (pâtes), khoai tây luộc, sang hơn một tí là đậu cô ve (haricot vert) luộc... Sinh viên gọi đồ ăn " phát chẩn " này là rab (nói tắt của rabiot). Chẳng ngon lành gì nhưng cũng... đầy bụng. Ăn mày còn đòi xôi gấc ! Không ăn thì đổ thùng rác !

Thầy giáo giảng dạy quá giờ, sinh viên cũng gọi đùa là thầy dạy rab.

Trở lại món ăn. Lâm vố của Hà Nội tệ hơn lâm vố của Sài Gòn. Thế mà Tô Hoài lại dám gọi cái xô nhôm lâm vố là nồi sào tạp bí lù bạc nhạc. Oan cho tạp bí lù nhiều lắm.

" Tạp pín lù, âm hán việt là đả biên lô, tức là món ăn nấu chín gần bên lò lửa ; cũng như ăn sán lẩu là ăn thịt sống nhúng vào nước sôi bắt trên lò lửa nóng. Số là người Tây bày ra một từ khí bằng chì, thiếc, vật kim khí có chân cao giữa khoét lỗ đặt vài cục than cháy, chung quanh là nồi chứa nước thịt ngọt, khách ăn tự lựa từng món ngon : mề gà, lòng heo, ruột già, ruột non, dồi trường, tự gắp bằng đũa và nhúng vào nước thịt đang sôi, rồi tự gắp qua chén và, không cần biết món nhúng đã chín hay còn sống sượng ".
(Vương Hồng Sển, Sài Gòn tạp pín lù, Văn Hoá, 1997, tr. 5).

Tạp pín lù và sán lẩu (sanh lô) là món ăn cầu kì, đắt tiền. Thức ăn toàn là đồ tươi chứ không phải đồ ăn còn thừa như lâm vố. Tô Hoài nhầm cái váy thời trang được cắt may, lắp ghép bằng nhiều miếng vải với cái váy đụp, đầy mụn vá của mấy bà nhà quê.

Lâm vố là tổng hợp các đồ ăn thừa của lính Pháp, được xuất trại tái sinh thành cơm vỉa hè bình dân. Sà bần, hẩu lốn, được nấu bằng đồ ăn còn lại của gia đình.

Tạp pín lù, sán lẩu trong Nam, cù lao lửa (Vũ Bằng gọi là Cù lao hổ) ngoài Bắc, là đặc sản của một số hiệu ăn sang. Đồ ăn tươi được nấu ngay trên bàn ăn.

Cù lao lửa ban đầu là tên cái xoong dùng để nấu món ăn. Xoong hình máng, viền tròn xung quanh lò than. Toàn bộ trông như một cù lao nằm trên lò lửa. Cái xoong cù lao lửa còn có tên gọi khác là cái hoả thực.

Lù (tạp pín lù), lẩu (sán lẩu), lốn (hẩu lốn) là 3 cách phát âm khác nhau của từ Hán Việt lô, nghĩa là cái lò, cái bếp lửa. Do đó, đòi hỏi tối thiểu của món lẩu, bất cứ là lẩu gì, là phải có cái lò lửa để đun nước dùng, nhúng đồ ăn, đặt trước mặt thực khách.

Đi khắp nước Việt Nam bây giờ, người ta sẽ hoa mắt vì... lẩu. Thôi thì đủ thứ ! Lẩu bò, lẩu heo, lẩu dê, lẩu đà điểu, lẩu cá, lẩu gà, lẩu ba ba, lẩu chó v.v. Có sách dạy nấu 101 món ăn lẩu Trung Hoa (nxb Phụ Nữ, 1997). Thật ra, chả cần phải tìm kiếm đâu xa, chỉ việc đặt cái lò trên bàn ăn, bắc xoong nước lên, để bó rau, xóc cua, rổ ốc... bên cạnh là ba miền nước ta cũng có cả mấy chục thứ lẩu. Lẩu rau muống, lẩu rau cần, lẩu cua, lẩu ốc... Xoong nước dùng đặt trên lò, nhúng rau vào, gắp ra ăn... là lẩu rau, lẩu chay đấy.

Còn nhớ năm 1995, tại một hiệu ăn sang trọng cạnh Hồ Tây, chúng tôi ngồi cạnh bàn của một cặp tình nhân trẻ người miền Nam. Họ gọi món lẩu. Một lát sau cô chạy bàn bưng ra một khay đồ ăn. Chàng trai cười giễu :

- Nhầm bàn rồi. Tụi tui kêu lẩu kia mà.

Cô chạy bàn để món ăn lại, chạy đi tìm cô trách nhiệm ghi món ăn của khách. Một lát sau cô trách nhiệm đến, nhìn khay đồ ăn và dõng dạc xác nhận :

- Lẩu đấy.

Nói xong, cô bỏ đi. Cặp tình nhân lắc đầu nhìn nhau :

- Lẩu gì mà kì vậy nè !

Cặp tình nhân phàn nàn là đúng. Món lẩu mà không có cái lò đặt trước mặt khách thì chỉ là... một bát canh nấu sẵn. Sang hơn thì gọi là một bát... hẩu lốn. Đã vậy, lại còn được cô trách nhiệm tặng cho một trái...chanh chua.

Ngôn ngữ bất đồng. Ăn hẩu lốn hay sà bần không cần có cái lò trước mặt, nhưng ăn lẩu thì phải có. Không nên nhầm hẩu lốn với lẩu, tuy rằng lốn hay lẩu đều là cái lò.

Nhưng thôi. Phàn nàn làm gì. Có lần tôi được rủ ăn Bánh cuốn Tây Hồ của bà con ta bên Cali. Bánh cuốn " truyền thống " có cả xôi đậu xanh và bánh tôm, nhai trệu cả quai hàm. Nghĩ cho cùng, tất cả đều là... lỗi tại tôi, lỗi tại tôi ! Tiệm có bắt ai vào ăn đâu. Muốn ăn bánh cuốn " truyền thống cổ lỗ sĩ " thì cứ việc... đi chỗ khác ! Nhưng mà đi đâu ?

Bạn đã ăn cao lâu lần nào chưa ? Không hiểu câu hỏi à ?

Cao lâu hay cao lầu, người Trung quốc hiểu là cái lầu hay cái gác cao. Cao lâu không phải là thanh lâu (lầu xanh) hay hồng lâu (lầu hồng) đâu nghe. Nghèo mà ham ! Tại Việt Nam, xưa kia có một số tiệm ăn tiếp khách cả trên lầu cao. Người ta gọi những tiệm ăn này là tiệm cao lâu. Đi ăn cao lâu là... cao sang lắm. Được ngồi trên cao, nhìn người dưới đường... bằng nửa con mắt. Cao lâu trở thành biểu tượng của sang trọng. Nhưng chưa chắc đã là ăn ngon. Ủa, sang mà không ngon à ? Tuỳ món !

Cao lâu có món gì đặc biệt ? Gì cũng được.

Tranh Oger có tấm Ăn cao lâu, vẽ 3 người đàn ông ngồi nhắm ruợu với chim quay, bàn bên cạnh là 2 người đang uống trà, ăn bánh.

" Ở Thái Nguyên hiệu cao lâu chỉ bán phở, chứ không bán cơm bữa. Cho nên ở trên ấy, gọi phở là cao lâu. Bát cao lâu là bát phở. Bánh cao lâu là bánh phở " (Nguyễn Công Hoan, Nhớ và ghi về Hà Nội, Trẻ, 2004, tr.119).

" Cao lầu Ngọc Lan Đình, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ : bào ngư, hào, hến và hoa thảo... " (Sài Gòn tạp pín lù, sđd, phần 2, tr. 53).

Cao lâu không ám chỉ một món ăn nào cả. Miễn là tiệm ăn phải có lầu, có gác cao. Ngày nay, các ông có thể rủ nhau đi cao lâu hạ " cờ tây ", uống bia ôm, hát karaoké. Nếu mệt thì bảo em nó " làm " cho một chầu từ A đến Y. Thư giãn... hết chỗ chê.

Ở Hội An, ăn cao lầu không bắt buộc phải leo lên gác cao. Cao lầu đã trở thành tên một món ăn đặc sản địa phương. Lưng chừng giữa mì Quảng và hủ tíu. Cao lầu (Hội An) đã hạ lầu, xuống đường từ lâu rồi. Khách du lịch có thể ăn Cao lầu trong chợ hay ngoài vỉa hè.

Tại Pháp, cao lâu bị lép vế, nhường chỗ cho đại tửu lầu, đại tửu gia. Có cả đại tửu lầu... không có lầu, đại tửu gia... lớn hơn cái quán cóc của Sài Gòn năm xưa.

Nhập gia tuỳ tục, tiếng Tàu sang ta... phải theo ta ! Sang Pháp, mặc kệ Pháp.

Nguyễn Dư
(Lyon, 10/2008)